Jamás olvidaré aquella noche de los años ochenta en la que un amigo me invitó a cenar a un restaurant novedoso que era el último grito de la moda. Mi cara de perplejidad y fastidio tomó dimensiones olímpicas cuando el "Maitre" comenzó a recitarme la carta más enredada y cursi que jamás había oido. Una comida complicadísima que a la hora de la verdad teminó siendo una bufonada. Sin pretender desmerecer a los "nuevos cocineros" debo decir que -a mi juicio- hay un abuso en el tema de las innovaciones en la cocina. Por eso ve uno como todos esos restaurantes de "comida fusion" y "experimental" y otros nombres rebuscados tienen corta vida. Nada supera al "good honest food" lo que no significa que esta comida no sea refinada y elegante, todo lo contrario. En fin, acá les dejo al amigo Manuel Vicent que una vez más me deleita con su columna dominguera de el diario El Pais
La buena cocina ha nacido de la escasez, incluso de la penuria, sin más aditivos que el hambre y la imaginación. Desde el paleolítico, las mujeres han permanecido siempre al pie de los fogones y han realizado el milagro de crear de la nada unos platos suculentos y variados. Pese a esto, apenas sí se recuerdan nombres de cocineras famosas en la historia. La alta cocina moderna ha invertido este prodigio. Ha convertido la abundancia de alimentos en nada. Puesto que ahora en el mercado hay de todo, el mérito está en hacer del exceso un arte conceptual. Gracias a este juego de manos algunos cocineros han alcanzado la celebridad de los más insignes artistas. Sus restaurantes parecen laboratorios de farmacia donde se elabora una comida basada en espumas y emulsiones muy propia para desdentados. En la puerta de esos restaurantes habría que colgar este cartel: "Prohibido entrar con hambre". Porque allí no se va a comer. Son centros de investigación de nuevos sabores y una vez sentado a la mesa lo más interesante es la forma en que el maître susurra los increíbles y metafóricos experimentos de la carta y la cara de alegría, de sorpresa o de idiota que pone el comensal sometido a ese banco de pruebas. Todo comenzó en los años setenta del siglo pasado cuando unos cocineros pedantes de Lyon se creyeron además literatos. Desde entonces las creaciones de la nueva cocina nunca han traspasado las paredes de los restaurantes. A ellos se accede como a un museo del paladar y no imagino a nadie comiendo una tortilla desestructurada o un sorbete de algas despechugado y gritando para que le pasen el porrón, mientras suena el acordeón bajo la parra en un banquete mediterráneo. En la Ciudad Prohibida de Pekín, cien cocineros comenzaban a preparar desde el amanecer para el emperador treinta bocados distintos servidos en platillos minúsculos, en los que se instalaba en cada uno un insólito sabor, hasta formar una sinfonía del gusto renovada todos los días. Nadie ha alcanzado nunca esta cima culinaria. De ese delirio deriva la nueva cocina cuya carta es un alarde de ciencia-ficción. Sólo que hoy el cocinero famoso es un monarca absoluto, tanto si da unas judías con chorizo muy populares como si ofrece raspas de sardinas caramelizadas de diseño.
2 comentarios:
Saludos mi bella Maruja
Recuerdame que es lo que más te gusta que cuando vengas a Cocorote, entonces yo lo cocinare gustosamente para ti. Un abrazo desde esta parte del país.
Bueno... respetuosa y honestamente, voy a discentir, porque soy cocinera (y aunque me dedico a la cocina tradicional y no armo espumas de agua de mar ni sferificaciones de manzana, me siento aludida).
La cocina es un oficio, tiene toques artísticos y toques científicos, pero es un oficio. Y los oficios se van sofisticando con el tiempo. Un herrero de la edad media no tiene nada que ver con uno de ahora, argumentar más sería necio de mi parte.
Creo que la necesidad de experimentar es inherente al ser humano, y ser cocinero, ser zapatero, ser escritor o ser mecanógrafo no evita que el deseo de investigar aflore. La cocina fusión es tan antigua como las conquistas de los pueblos (la cocina mediterránea es un vivo ejemplo, tiene de africa, de asia, de los distintos pueblos que colonizaron, sin mencionar la nuestra, en la cual la hallaca es el ejemplo inequivoco de la fusión), pero esa cocina que usa gelificantes, deshumidificadores y que convierte los productos de siempre en alimentos nuevos y divertidos, cumple la función de abrirnos los ojos ante las posibilidades.
No creo que el asunto sea una cocina o la otra, creo que el pan nuestro de cada día debe ser natural, libre de aditivos químicos y lo más hogareño posible (para alimentarse no sólo de comida sino de afectos también) pero al salir es maravilloso poder probar las distintas manifestaciones del ingenio de los cocineros que prueban, investigan y consiguen productos que, además de alimenticios, pueden ser un bálsamo para la incredulidad y el hastío.
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